Ricetta dei Macarons: ingredienti e procedimento

ricetta dei macarons

Ecco la ricetta dei nostri chef per creare dei macarons perfetti! 

Meringa morbida, ripieno delicato e guscio croccante.

Sì, proprio loro: i macarons. 

Emblema dell’eleganza francese, i macarons sono i dolcetti perfetti se state cercando un’esplosione vellutata di colore e sapore: dai più classici alla vaniglia, cioccolato e lampone fino a sapori esotici come mango, tè verde e liquirizia. 

Indice

Ingredienti per circa 50 macarons

  • 300 gr di mandorle in polvere
  • 300 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albume liquido
  • Q.b. Colorante alimentare in polvere
  • 100 gr di acqua
  • 300 gr di zucchero 
  • 110 gr di albume
  • 30 gr di zucchero semolato
ingredienti macarons

Gli strumenti che ti serviranno

  • Una planetaria con foglia e frusta
  • Un setaccio
  • Un pentolino
  • Un termometro o caramellometro
  • Teglie da forno (meglio se in alluminio)
  • Carta forno per disegnare le sagome
  • Leccapentole o tarocco
  • Tappetino in silicone 4 pz
  • Sac a poche e bocchetta liscia n.9

Come fare i macarons: il procedimento

Prepara il TPT e gli ingredienti pesati.

Poi, prepara anche le teglie, la sac-à-poche, i tappetini e le “guide” su carta forno con forma tonda o a cuore.

Accendi il forno a 150°C circa (la temperatura dipende da forno a forno).

Per prima cosa, metti sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero, e porta il tutto a 114 gradi monitorando con un caramellometro.

Versa poi nella planetaria albumi e zucchero, iniziando a sbattere in modo che sbianchino.

Nel frattempo, ricordati di controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero: una volta raggiunti i 116° gradi, sposta lo sciroppo dal fuoco e versalo a filo sugli albumi in montata.

Attenzione!

Ti consigliamo di far colare lo sciroppo bollente sui bordi della planetaria, altrimenti le fruste lo spareranno in giro formando delle palline di zucchero solido che non riuscirà più a sciogliersi.

In una bacinella unisci poi il TPT con l’albume liquido e il colorante in polvere, mescolando poi con un tarocco o una marisa.

Curiosità: il colore va scelto in base alla farcitura macaron. Per esempio, se il gusto del macaron é limone, sarà preferibile scegliere il giallo come colore per il guscio. 

Una volta tiepida, unisci la meringa italiana all’impasto di mandorle procedendo con un movimento detto macaronage: non versare tutta la meringa subito ma incorporala poco per volta. 

Il nostro consiglio è di procedere con cautela, perché il modo in cui mescolerai la miscela inciderà sul risultato finale. 

Nel macaronage, infatti, la meringa deve essere “rotta”: ciò significa che, con il tuo movimento di amalgama dovrai smontare leggermente la struttura della meringa.

La miscela ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida (fai  la prova con il mestolo).

Riempi la tasca da pasticceria e fai una prova fuori dal tappetino: poi, inizia a dressare i macaron su tappeto

Controlla la temperatura del forno e sbatti la teglia con i macaron sul palmo della mano per 3 volte per parte o comunque finché non saranno appiattiti e senza bolle d’aria.

Inforna subito in forno ventilato preriscaldato a circa 150° gradi: a seconda della grandezza del forno, la temperatura andrà diminuita o aumentata, come anche a seconda di quanto é pieno il forno e di quanto distanti sono fra loro i gusci. 

Il tempo di cottura varia dai 10 ai 20 minuti, a seconda del forno e della grandezza dei macaron.

Una volta sfornati, fai raffreddare completamente. 

Per assaporare pienamente il gusto di un macaron é preferibile metterli in frigorifero per una notte, in un contenitore ermetico.

Possono essere congelati e conservati così per diversi mesi, se ben chiusi, basterà poi scongelarli riponendoli per qualche ora a temperatura ambiente (fresca) o in frigo.

cuocere i macarons

Farcitura dei macarons

Per quanto riguarda le farciture, consigliamo di realizzarle in anticipo: puoi usare delle ganache semi solide a base di cioccolato bianco, al latte o fondente aromatizzate con i più svariati gusti. 

Oppure, creme al burro, gelatine, confetture, gelato, insomma… Via libera alla fantasia! 

Ecco qui un esempio! 

Crema al burro alla nocciola

Ingredienti:

  • 50 gr di panna liquida
  • 20 gr di burro
  • 12,5 gr sciroppo di glucosio
  • 187,5 gr di marzapane
  • 80 gr di pasta nocciola pura
  • 150 gr di Philadelphia
  • 150 gr di burro in pomata

Porta a bollore panna, burro e glucosio.

Lascia intiepidire e versa sul marzapane e la pasta nocciola, mixando finché il composto non risulta omogeneo.

Miscela in planetaria con la foglia in modo da montare bene e unisci la pasta alla nocciola precedentemente preparata: deve risultare una crema liscia e omogenea.

mettere la crema nei macarons

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